เกลือหวานปัตตานี ความเค็มที่กลมกล่อม
พึงรักษาความดีดุจเกลือรักษาความเค็ม เป็นสำนวนให้คนหมั่นทำความดี และสาเหตุที่เปรียบกับเกลือเพราะเจ้าสิ่งนี้ไม่เปลี่ยนแปลง แม้นำไปละลายน้ำ แต่เมื่อตากแดดจนแห้ง ก็จะเป็นผนึกก้อนความเค็มเหมือนดั่งเดิม แน่นอนเกลือย่อมเค็ม ฉะนั้นเมื่อเอ่ยถึงเกลือหวาน ย่อมเป็นที่ประหลาดใจ เหตุใดจึงอาจหาญเรียกเจ้าแห่งความเค็มว่า เกลือหวานปัตตานี
เกลือหวานหนึ่งเดียวในประเทศไทย
เกลือหวานถือเป็นผลิตภัณฑ์เด่นของปัตตานี มาตั้งแต่ครั้งยังเป็นที่รู้จักกันในนามลังกาสุกะ จดหมายเหตุ ของ “หวังต้าหยวน” (Wang Dayuan) ช่วง พ.ศ. 1880-1882 (1337-1339 BC) กล่าวว่า “ที่ตั้งของอาณาจักรเป็นแนวเทือกเขามีที่ราบภายใน ตัวเมืองตั้งอยู่ตามแนวเชิงเขา มองดูเหมือนมดหรือปลวก อากาศอบอุ่นพอประมาณ ชาวเมืองนั้นรู้จักเคี่ยวน้ำทะเลเพื่อให้ได้เกลือมาบริโภค”
ความโดดเด่นของเกลือปัตตานี ว่าตามจริงก็ไม่ได้หวานตามชื่อ เกลือบ้าอะไรจะหวาน ทว่าที่บอกหวาน คือ การให้เกียรติ เนื่องจากเกลือที่นี่ไม่เค็มขม แต่กลมกล่อม ด้วยน้ำทะเลที่นำมาใช้ หมักหมมด้วยตะกอนแร่ธาตุจากแม่น้ำ จึงทำให้รสไม่เค็มโดด ก้อนเกลือนิ่ม รสเค็มพอดี กัดกินดิบ ๆ ระหว่างเกลือทั่วไปกับเกลือปัตตานี จะพบว่า เกลือปัตตานีกลืนลงคอได้สบาย ไม่สำลักใด ๆ นั่นแหละ จึงเรียกว่า เกลือหวาน
อดีตเกลือปัตตานี เป็นที่ต้องการ ไม่ใช่เฉพาะอาณาจักรแถบแหลมมลายูที่ขนเต็มลำเรือสำเภ ทว่าญี่ปุ่น จีน ก็ชื่นชอบ
เอกลักษณ์อีกอย่างของเกลือหวานปัตตานี คือ หากนำไปใช้ดองมะม่วง สะตอ ต่อให้ดองไม่เป็น มะม่วงกับสะตอก็ไม่เน่า เรียกได้ว่า ช่วยพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่ได้ดี นอกจากนี้ ขี้เกลือ หรือเกลือชุดท้าย ๆ สีดำ ๆ ของนา นำไปใส่เป็นปุ๋ยต้นไม้ ก็เลิศนัก มะพร้าว มะม่วง บ้านไหนไม่ยอมออกดอกออกผล ลองนำขี้เกลือหวานไปหว่านให้ รับรอง ดอกพลั่งพลู ผลดกเต็มต้น
ประเภทเกลือ
ข้อมูลจากกรมส่งเสริมการเกษตรระบุว่า เกลือในประเทศไทย มี 2 ประเภท คือ เกลือสมุทร หรือเกลือทะเล กับเกลือสินเธาว์ ที่ได้จากน้ำจืด ซึ่งเกลือหวานปัตตานี อยู่ในประเภทแรก
หนังสือ ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ (Salt: A World History) แปลโดย เรืองชัย รักศรีอักษร (สำนักพิมพ์มติชน, 2551) บอกว่า…
“เกลือ เป็นศัพท์ทางเคมีของสารที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างกรดกับด่าง เมื่อโซเดียมซึ่งเป็นโลหะที่ไม่เสถียรและสามารถลุกเป็นไฟได้ทันที ทำปฏิกิริยากับก๊าซที่มีพิษถึงชีวิตที่รู้จักกันว่าคลอรีน กลายเป็นโซเดียมคลอไรด์- NaCI ซึ่งเป็นอาหารสำคัญ ได้จากหินแร่จำพวกเดียวที่มนุษย์นำมากิน เกลือมีหลายชนิด ส่วนหนึ่งกินได้และมักจะพบอยู่ด้วยกัน
แต่เกลือที่เราชอบกินมากที่สุดคือโซเดียมคลอไรด์ ซึ่งมีรสชาติที่เรียกว่าเค็ม เกลือชนิดอื่นมีรสเฝื่อนหรือเปรี้ยวไม่น่ากิน แม้จะมีคุณค่าทางอาหารสำหรับมนุษย์… ประกอบด้วยเกลือ 3 ชนิดคือแมกนีเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคอลไรด์ และโซเดียมคลอไรด์…” นั่นแหละ เกลือหวานปัตตานี ก็ต้องอยู่ในข้อพิเศษของประเภทเกลือ
ขอบคุณข้อมูล
https://www.silpa-mag.com/history/article_18741
https://sawasdee.thaiairways.com/เกลือหวานปัตตานี-วิถีเก/
https://adaymagazine.com/pattani-decoded-deep-salt-2022/
