ข้าวยำใบพันสมอ ข้าวยำ สูตรนราธิวาส
พูดถึง ข้าวยำ ย่อมเป็นที่ทราบกันดีว่า คือ อาหารอันเป็นวัฒนธรรมเด่นของภาคใต้ โดยเฉพาะทางจังหวัดชายแดนใต้ ข้าวยำแต่ละพื้นที่ก็แตกต่างกันออกไป บางแห่งหุงข้าวให้เป็นสีเหลืองโดยใช้ขมิ้น บางที่ก็ไม่ผสมสีข้าว แต่ส่วนมากเราจะพบว่านิยมหุงเป็นสีม่วง การได้มาซึ่งสีม่วงมีหลายวิธี ล้วนมาจากพืชสมุนไพร เช่น ดอกอันชัญ ใบยอ ฯลฯ แต่สำหรับจังหวัดนราธิวาสนั้น แต่เดิมใช้ ใบพันสมอ นำมาย้อมสีข้าว การใช้ใบสมอหุงข้าวยำถือเป็นเอกลักษณ์เด่น ฉะนั้นจึงถูกเรียกว่า “ข้าวยำนราธิวาส” อีกชื่อหนึ่ง
รู้จักใบพันสมอ
พันสมอ มีชื่ออื่น ๆ ว่า เถาหน่วย, ปีแต, ยอบ้าน เป็นต้น มีชื่อวิทยาศาสตร์ Gynochthodes coriacea Blume อยู่ในวงศ์ RUBIACEAE เป็นไม้เถาเนื้อแข็ง ชอบขึ้นตามป่าละเมาะอันเป็นที่ลุ่มดินเหนียวร่วนมีน้ำขังบางฤดู พบได้ในจังหวัดชุมพร, นราธิวาส, ปัตตานี เป็นต้น
การได้มาซึ่งความม่วงของใบพันสมอ
ใบพันสมอมีสีเขียว เมื่อจะหุงกับข้าวให้เป็นสีม่วง ต้องนำใบมตำแล้วคั้นเอาน้ำมาหุง แรกน้ำที่ได้ก็เป็นสีเขียวนั่นแหละ แต่พอหุงกับข้าวจนสุกเท่านั้นแหละ ข้าวเป็นสีม่วง เฉยเลย
ข้อเด่นของใบพันสมอ คือ ได้ข้าวสีม่วงเข้ม หอมชวนรับประทาน อีกเคล็ดลับหนึ่งของ ข้าวยำนราธิวาส คือ นิยมใช้ข้าวเก่าค้างปี เนื่องจากจะได้ข้าวที่แข็ง และร่วน
ข้าวยำ ถือเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เพราะมีทั้งผัก แป้ง เนื้อปลา สมุนไพร แม้จะเป็นอาหารที่เก็บผักริมรั้วมายำ ๆ รวมกัน แต่ในทางคุณค่าแล้ว ไม่แพ้อาหารเมนูใด ๆ
ว่าในทางภูมิศาสตร์แล้ว ข้าวยำแม้มีน้ำบูดูอันเป็นอาหารหมักจากปลาทะเลเป็นส่วนประกอบ แต่มันถูกยกให้เป็นอาหารของชุมชนชาวป่า ชาวเขา เพราะไม่พิถีพิถัน เรียบง่าย อาศัยพืชผักตามมีตามเกิด จามแบบฉบับวิถีชาป่าชาวเขา ทั้งนี้ข้าวยำโบราณนั้น มีสูตรที่ไม่ใส่น้ำบูดูด้วย แล้วชาวบ้านทางภาคใต้ที่ไกลทะเล ก็มีการหมักปลาร้าจากปลาน้ำจืดด้วยเช่นกัน
ข้าวเกรียบ เสริมข้าวยำ
ไม่ว่าคุณจะกินข้าวยำสูตรไหน แต่ที่สามจังหวัดชายแดนใต้ มีเครื่องเคียงที่กินคู่แล้วชูรสได้ดี นั่นคือ ข้าวเกรียบ
การกินข้าวยำ คุณอาจขอไข่ต้มเพิ่ม แต่สำหรับชายแดนใต้ เป็นต้องมองหาข้าวเกรียบด้วย เพราะความกรอบ ความมัน กินคู่กับข้าวยำแล้ว เข้ากั๊นเข้ากัน บางคนใช้ข้าวเกรียบแทนช้อนเลยด้วยซ้ำ คือ หักมาพอดีคำแล้วตักข้าวใส่ ส่งเข้าปาก อืมมมมม อาหร่อย
อ้อ! นอกจากนี้ หมี่ผัด ก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่นิยมกินกับข้าวยำ
ข้าวยำเกาหลี
ข้าวยำไม่ได้มีเฉพาะที่ไทย หรือมาเลเซีย ประเทศเกาหลีใต้ ก็มีข้าวยำ และเป็นวัฒนธรรมอาหารที่มีมาแต่โบราณกาลแล้วเช่นกัน ชื่อว่า พีบิมบับ (bibimbap) ประกอบด้วยคำว่า “พีบิม” (비빔) แปลว่า “ยำ” หรือ “คลุกเคล้า” และ “พับ” (밥) แปลว่า “ข้าว” ข้าวยำเกาหลี คล้ายส่วนประกอบหลักก็คล้ายเรา คือ มีข้าว มีผัก พิเศษหน่อยกตรงเขาใช้ไข่ดิบ หรือลวก หรือเนื้อสัตว์หั่นบางด้วย
อ้างอิง
ข้าวยำ(Spicy Rice Salad with Vegetable)
ข้าวยำปักษ์ใต้ อาหารพื้นถิ่นจากภูมิปัญญา สุดยอด ‘ความสมดุลแห่งสมุนไพร’
